Un brodo saporito ripieno di carne, pesce e verdure, il piatto caldo è uno dei preferiti tra gli incontri sociali in tutta l'Asia. Sebbene ci siano innumerevoli stili di hot pot in Asia, questa guida si concentrerà sullo hot pot cinese.
ContenutiLa Cina ha una quantità apparentemente infinita di varianti regionali di piatti caldi. Nel nord della Cina, l'agnello è la carne preferita, cotta velocemente in un brodo leggermente aromatizzato. Nel sud della Cina, le pentole calde piene di pesce e crostacei sono una vista comune sui tavoli da pranzo. La pentola calda del Sichuan, forse la versione più popolare, presenta un brodo infuocato ripieno di grani di pepe del Sichuan che intorpidiscono la bocca, peperoncini secchi e olio rosso piccante. C'è anche vaso asciutto , che incorpora ingredienti e spezie caldi in una frittura profumata.
Attrezzatura per pentole calde
Come Barbecue coreano , La pentola calda cinese viene anche cucinata al tavolo da ogni commensale. Il dispositivo più comune è il bruciatore a butano portatile.
Questi bruciatori sono convenienti e offrono un buon controllo della fiamma, rendendo l'ebollizione o la cottura a fuoco lento uno sforzo infallibile. Tieni presente che questi bruciatori non vengono forniti con butano. I contenitori devono essere acquistati separatamente.
Sebbene sia possibile utilizzare qualsiasi pentola, è importante ricordare che la pentola calda è pensata per essere consumata a tavola in un contesto sociale. L'altezza e la larghezza della pentola (almeno dodici pollici di diametro per nutrire da quattro a sei persone) dovrebbero essere adatte alle persone sia per posizionare che per cucinare i propri ingredienti. Puoi acquistare pentole appositamente progettate per pentole calde: queste pentole saranno dotate di un divisore nel mezzo per consentire due brodi separati (una combinazione comune è un brodo piccante e non piccante).
Un altro strumento utile sono i piccoli mestoli colino. Alcuni ingredienti richiedono più tempo per cuocere mentre altri possono rompersi facilmente durante la cottura a fuoco lento. L'uso di un colino consente al commensale di cucinare correttamente e di trovare gli ingredienti una volta terminato.
Brodo
Per un brodo semplice, fai bollire acqua naturale con una combinazione di aglio crudo, scalogno e zenzero. Anche le alghe kombu giapponesi sono ottime, conferendo un sottile sapore di umami alla zuppa.
Per più spezie, aggiungi una combinazione di olio di peperoncino profumato, spezie e aromi. Il modo più conveniente per raggiungere questo obiettivo è acquistare un mix di zuppa calda già pronto nel tuo mercato cinese locale. Lee Kum Kee, un'azienda con sede a Hong Kong, ha una varietà di miscele di brodo già pronte disponibili che vanno dal sapore di pesce al piccante del Sichuan. Un altro marchio popolare è Little Sheep Mongolian Hot Pot, che fa una fantastica versione piccante del Sichuan ripiena di grani di pepe intorpiditi e peperoncini secchi.
ingredienti
Per la migliore esperienza di pentola calda, è importante avere un buon equilibrio di ingredienti diversi. La gioia del piatto caldo si intreccia tra bocconcini di carne, verdure e frutti di mare. La carne affettata sottilmente cuoce velocemente mentre ingredienti come patate o polpette richiedono più tempo. Le tagliatelle vanno aggiunte a fine pasto per sfruttare tutto il sapore del brodo.
Carne
Le carni più utilizzate per il piatto caldo cinese sono manzo, agnello e maiale. Qualsiasi mercato locale cinese avrà carne affettata sottilmente disponibile nel reparto carne. Se vuoi affettare da solo, congela la carne (idealmente semicongelata) prima di affettarla. Questa tecnica consente di affettare più sottile.
La carne si cuoce “scuotendo” la fetta con le bacchette nel brodo caldo oppure mettendola in un colino piccolo. Questa tecnica consente un migliore controllo sul grado di cottura desiderato della carne. Puoi anche aggiungere grandi quantità di carne nella pentola in una sola volta, anche se questo metodo non è consigliato se usi tagli più costosi in quanto può cuocere troppo velocemente.
Il grasso e la marmorizzazione sono fondamentali per la carne calda. Per la carne di manzo, usa costata di manzo , petto o pancia di manzo per quell'equilibrio tra magro e grasso. Possono funzionare anche tagli più magri come il controfiletto o l'occhio di tondo, anche se i commensali dovrebbero prestare particolare attenzione a non cuocerli troppo. Per il maiale, usa la pancetta, la spalla o il lombo di maiale affettati sottilmente. Infine, l'agnello, la carne che distingue la pentola calda cinese dalla maggior parte delle versioni giapponesi e del sud-est asiatico, è ampiamente consumata nelle pentole calde sia del Sichuan che della Cina settentrionale ed è eccellente cucinata in un brodo piccante. Per i migliori tagli di agnello, usa la coscia o la spalla.
Anche i tagli di frattaglie animali come fegato o reni sono opzioni popolari nelle pentole calde cinesi. Questi possono essere acquistati dai mangiatori più avventurosi in qualsiasi mercato asiatico. Assicurati di affettarli sottili per garantire la migliore consistenza.
Frutti di mare
Pescare è un'ottima aggiunta alla pentola calda ma è importante scegliere una specie con carne più soda. La passera, sebbene deliziosa, è troppo delicata per la pentola calda. Invece, i pesci più sodi come il salmone, il merluzzo o l'ippoglosso sono scelte migliori.
Qualunque crostacei , che vanno dai gamberi o granchi alle vongole saranno eccellenti per il piatto caldo. Il piatto caldo cinese è incentrato sulla combinazione di sapori, quindi va benissimo mescolare ingredienti apparentemente separati come gamberetti e agnello. Se stai cercando una combinazione di sapori più classica, usa il maiale con i crostacei.
Un elemento distinto della pentola calda cinese sono le polpette di pesce e crostacei. Questi sono fatti da pesce pestato o crostacei modellati in palline con una consistenza rimbalzante distinta. Alcune varianti sono persino farcite con mais o carne di maiale. Queste polpette di pesce sono disponibili già pronte in qualsiasi drogheria cinese.
Verdure
La varietà di verdure utilizzate per la pentola calda è infinita. Verdure a foglia verde come cavolo napa o crisantemo sono aggiunte classiche. Patate, taro, radici di loto e mais sono deliziosi se cotti a fuoco lento nel brodo.
C'è una strategia per le verdure in pentola calda e si riduce al tempo di cottura e al sapore. Gli ortaggi a radice e il mais richiedono più tempo per cuocere, quindi dovrebbero essere messi prima nella pentola. Le verdure si mangiano meglio più tardi nel pasto, dopo un po' di carne e pesce. Le verdure a cottura rapida beneficeranno dell'umami di un brodo ben cotto.
Tofu e tagliatelle
I prodotti a base di soia sono una parte enorme della dieta cinese, quindi non dovrebbe sorprendere che la pentola calda sia un veicolo delizioso per questi ingredienti. Assicurati di usare il tofu sodo poiché la consistenza si alzerà durante la cottura. Un trucco per il tofu è congelarlo in anticipo. Il tofu congelato ha una consistenza completamente diversa (come una spugna) che assorbe il brodo durante la cottura. Fai solo attenzione a scongelare completamente il tofu prima della cottura. Anche i bignè di tofu fritti, gli spicchi di tofu e la pelle di tofu piacevolmente gommosa sono ottime aggiunte di pentole calde.
I noodles dovrebbero essere aggiunti alla fine di un piatto caldo. Ciò consente ai noodles di assorbire il sapore finale della zuppa. Se disponibile, usa qualsiasi varietà cinese di pasta bianca. Gli udon giapponesi sono un ottimo sostituto.
Salse
Uno degli elementi migliori e più divertenti della pentola calda è la salsa. Il modo migliore per costruire la tua salsa è ottenere una quantità diversa di ingredienti. Salsa di soia, olio di sesamo, aglio crudo tritato, salsa piccante , paste di peperoncino, aceto di riso ed erbe fresche come coriandolo e scalogno sono tutti fantastici.
Un favorito cinese è la combinazione di pasta di sesamo densa e una salsa barbecue cinese chiamata sa cha jiang . A differenza della salsa barbecue americana, sa cha jiang non è dolce. Invece, è una salsa corposa e speziata che si fonde perfettamente con la pasta di sesamo. Unisci le due salse con un pizzico di soia, coriandolo e aglio per una salsa per immersione per tutti gli usi.
Come apparecchiare la tavola e il galateo
Poiché la pentola calda è progettata per essere cucinata al tavolo da singoli commensali, l'allestimento del tavolo è molto importante. Il piatto dovrebbe essere posizionato al centro del tavolo o in un luogo dove tutti i commensali possano avere un ragionevole accesso. I piatti degli ingredienti dovrebbero essere divisi equamente in modo che tutti i commensali possano servirsi da soli secondo le proprie preferenze.
Anche l'etichetta è importante. Usa un colino per trovare gli ingredienti nella pentola invece di pescarli con le tue bacchette personali. Può anche essere utile avere utensili separati per maneggiare gli ingredienti crudi (soprattutto la carne). Infine, cerca di non impigliare l'ingrediente di qualcun altro nella pentola.
