Guida alla cucina francese: tutto ciò che devi sapere

La Francia è l'apice del romanticismo culinario e del lusso gastronomico, rinomata in tutto il mondo sia per la sua raffinatezza che per la sua semplicità.

• La storia della cucina francese
• Lo stile da pranzo francese
• L'arte della cucina francese
• Le Cinque Salse Madri
• Tecniche e termini di cucina tradizionale francese
• Piatti tradizionali francesi
• Ratatouille provenzale
• Quiche Lorena
• Crepes
• Patè Di Fegatini Di Pollo
• Coq Au Vin di Julia Child
• bouillabaisse
• Bourguignon di manzo di Julia Child
• Respiro

Il cibo francese è stato portato dal bistrot alle cucine dei cuochi casalinghi di tutto il mondo da 'Padroneggiare l'arte della cucina francese' di Julia Child. Ha introdotto l'America in un mondo di cucina completamente nuovo e ha dimostrato che con un po' di pratica, qualsiasi cuoco casalingo può utilizzare i metodi di cottura francesi.

Mentre la comprensione della storia e delle tecniche è il primo passo di qualsiasi cultura culinaria, per i francesi il più importante è “P Per cucinare bene ci vogliono buoni ingredienti, palato, cuore e amici .”

La storia della cucina francese

Le origini della cucina francese possono essere fatte risalire all'inizio del XIV secolo, durante un periodo in cui il cibo scarseggiava per la maggior parte delle persone, l'aristocrazia cenava spesso in feste stravaganti fortemente influenzate dalla cultura italiana.

Sarà un cuoco alla Corte di Francia di nome Guillaume Tirel, comunemente indicato come Taillevent, che inizierà a realizzare piatti unici per i reali che lo porteranno ad essere considerato uno dei primi chef 'professionisti'. Ha scritto una raccolta di ricette e tecniche di cucina medievali chiamata Le Viandier, che sarebbe diventata uno dei primi libri culinari d'Europa mai registrati.

Nel 1600, l'identità culinaria francese che conosciamo oggi iniziò a essere definita quando chef come François Pierre La Varenne e Marie-Antoine Carême emersero e svilupparono i propri sapori e stili distinti. Si sono concentrati sull'utilizzo di ingredienti francesi freschi, stagionali e regionali come formaggi, erbe aromatiche e vino che sarebbero diventati la pietra angolare della cucina francese.

Lo chef François Pierre La Varenne ha scritto Le Cuisinier François e Le Pâtissier François, due dei libri di cucina più influenti nella prima cucina francese moderna. Nelle sue opere, descrive in dettaglio ricette per piatti classici francesi come bisque, besciamella e millefoglie e introduce bouquet garni, fonds de cuisine e riduzione come termini culinari.

Marie-Antoine Carême è considerata una delle prime celebrità chef di fama internazionale. Cuoco della famiglia reale, ha creato lo stile di cucina noto come haute cuisine che sarebbe diventato sinonimo della cultura gastronomica parigina negli anni a venire.

Durante il XIX secolo, lo chef Auguste Escoffier avrebbe modernizzato i metodi e le ricette della cucina francese nei termini usati oggi. Ha classificato le ricette per il cinque salse madri e titoli annessi al personale di cucina come commis, chef de partie, sous chef.

Per saperne di più: Salse Madri Francesi

Lo stile da pranzo francese

Come in ogni cultura, i francesi hanno usanze in materia di ristorazione ed etichetta. Mentre le tradizioni sono cambiate nel tempo, alcuni fattori definitivi faranno sempre parte della struttura del gustare la cucina francese.

Colazione

La colazione è tradizionalmente un piccolo pasto di solito di pane francese con burro e miele o marmellata con un café au lait o tè.

Pranzo

Un tipico pranzo francese consisterà in un antipasto (une entrée), come un'insalata mista, una zuppa, una terrina o un paté o un panino tradizionale come un Croque monsieur o Jambon beurre. Un pranzo seduto di solito include un piatto principale (le plat principal) di carne o pesce con verdure e formaggio è comunemente un pasto di metà giornata di due ore.

cena

Una cena tradizionale in un ristorante francese spesso consiste in tre portate, antipasto, plat principal (piatto principale) e un corso di formaggio o dessert generosamente accompagnato da pane e vino.

Aperitivi e digestivi

Apéritif significa 'aprire l'appetito' e sono bevande che vengono servite prima di un pasto. Comunemente serviti durante una riunione prima di un pasto chiamato Apero, gli aperitivi più popolari sono Pastis, Crémant d'Alsace, Champagne e Kir.

digestivo

I digestivi sono tradizionalmente Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie, o alcolici di frutta che vengono serviti a fine pasto dopo il dessert ma prima del caffè.

Toast

Un brindisi tradizionale francese è 'à votre santé' che significa 'alla tua salute' o più comunemente abbreviato in 'santé'.

baguette

Quando si gusta il pane durante il pasto, i francesi non mettono mai il pane sopra il piatto, ma piuttosto sul tavolo a lato del piatto.

L'arte della cucina francese

La cucina francese si concentra sull'apprezzamento del cibo dalla terra al piatto. Mentre si pensa spesso che sia uno stile culinario complicato ricreare al suo interno le basi del cibo francese sono ingredienti semplici combinati con il tempo e alcune tecniche notevoli.

Ingredienti tradizionali francesi

Cucinare con gli ingredienti locali e stagionali più freschi è una parte fondamentale della cultura culinaria in tutto il paese. Ogni regione ha i suoi piatti e le sue tradizioni distinte che hanno avuto origine in base ai prodotti raccolti e agli animali allevati in quella zona.

Un elemento importante della cucina francese è il minimo spreco di cibo, di conseguenza molte ricette famose nella cultura sono nate come un modo per utilizzare avanzi di verdure e parti di carne che non venivano comunemente consumate.

Tradizionalmente, la spesa alimentare in Francia viene effettuata quotidianamente o durante i pasti al marché, dove è possibile acquistare un'ampia varietà di carni, formaggi, prodotti, vino e prodotti artigianali direttamente da agricoltori e fornitori locali.

Ci sono una manciata di ingredienti che sono considerati essenziali per qualsiasi cucina francese:

Burro Francese

Il burro francese è la pietra angolare della cucina del paese ed è considerato in tutto il mondo per il suo sapore ricco e unico. A differenza di altri, il burro francese è coltivato, il che significa che la panna viene lasciata fermentare prima di essere agitata, il che conferisce al burro un gusto più profondo. Inoltre, la legge francese richiede che il burro contenga almeno l'82% di grasso di burro, una percentuale superiore a quella di altri paesi.

Panna acida

Una crema colta, francese per 'panna fresca', simile alla panna acida per consistenza e sapore. La creme fraiche è usata come condimento o addensante in molti antipasti, cene e dessert.

Senape di Digione

Questa senape a base di semi di senape marrone e agresto di vino bianco è il condimento per eccellenza e la senape tradizionale della Francia. Prende il nome dalla città di Dijon in Borgogna, che era il centro della produzione della senape nel tardo Medioevo. È ampiamente utilizzato nelle ricette francesi con piatti a base di senape di Digione denominata 'a la Dijonnaise'.

Erbe di Provenza

Erbe di Provenza è ampiamente considerata una delle miscele di spezie più essenziali nella storia culinaria. Originario del sud della Francia, è giustamente chiamato per la combinazione di erbe aromatiche estive che crescono spontanee e abbondanti sulle colline della Provenza.

Si dice che le erbe provenzali tradizionali includano timo, basilico, rosmarino, dragoncello, santoreggia, maggiorana, origano e foglie di alloro. Usate insieme o da sole, queste erbe della Provenza sono un elemento fondamentale della cucina francese e mediterranea.

fior di sale

Significa 'fiore di sale', questa è una rara forma delicata e friabile di sale marino raccolto in alcune parti del nord della Francia. Fleur de sel è un sale da finitura che esalta il gusto di zuppe, insalate, pesce, carne, frutta, verdura e dessert.

Porri

Una delle prime cinque verdure della cucina francese, i porri sono un membro della famiglia dell'aglio e della cipolla con un sapore più delicato, dolce e di cipolla. Sono comuni in molte insalate francesi, zuppe, stufati, pasta.

Pane francese

La tradizione di fare il pane in Francia è uno dei simboli distintivi della cultura francese. C'è un'ampia varietà di pane francese, ma i più comuni sono baguette, pane francese, brioche, croissant e pain de campagne.

Vino francese

Conosciuta per il suo bon vin (o buon vino), la Francia ha una delle regioni vinicole più produttive al mondo. Oltre ad essere servito a pasto, il vino viene utilizzato anche per creare salse e stufati.

Per saperne di più: Guida dei vini francesi

Formaggi francesi

I francesi producono e mangiano più formaggio a persona che in qualsiasi altro paese. Alcune delle sue varietà più famose includono Camembert, Brie, Roquefort e Chevre.

Le Cinque Salse Madri

Sviluppate dallo chef francese Auguste Escoffier, le salse madri sono la base per una varietà di salse tradizionali francesi utilizzate in una vasta gamma di ricette classiche , tra cui verdure, pesce, carne, sformati e pasta.

Besciamella

La besciamella si ottiene addensando il latte caldo con un semplice roux bianco spesso aromatizzato con cipolla, chiodi di garofano e noce moscata. La besciamella è la base per alcune delle più popolari ricette di salsa bianca, panna e formaggio.

Pomodoro

Questa è una classica salsa di pomodoro che viene tradizionalmente addensata con il roux. Questa salsa di pomodoro più saporita viene utilizzata nella pasta, nelle zuppe e negli stufati.

Olandese

L'olandese si ottiene emulsionando burro chiarificato e succo di limone in tuorli d'uovo caldi. La salsa olandese può essere utilizzata da sola ma è anche la base per la salsa bernese e salsa di Digione.

Vellutato

La salsa Velouté si prepara addensando il brodo bianco con un roux. e poi cuocendolo a fuoco lento per un po '. La vellutata di pollo diventa la base per la salsa Supreme, la vellutata di vitello diventa la salsa Allemande e la vellutata di pesce per la salsa al vino bianco.

spagnolo

L'Espagnole è fatto addensando il brodo marrone a base di ossa arrostite con un roux, passata di pomodoro e mirepoix. Espagnole è tradizionalmente ulteriormente raffinato per produrre una salsa ricca e profondamente saporita chiamata demi-glace, che è la base per salse e sughi.

Tecniche e termini di cucina tradizionale francese

Queste tecniche e stili tradizionali sono stati stabiliti dagli antenati della cucina francese e ora sono diventati la base dei metodi di cottura in tutto il mondo.

mise en place

Il concetto di mise en place o “ogni cosa al suo posto” si riferisce all'organizzazione della cucina in modo che tutti gli elementi necessari per cucinare siano a portata di mano.

Confit

Il confit è un metodo di cottura che prevede la salatura e la cottura lenta dei cibi nel grasso a bassa temperatura.

Fiammato

Tipicamente utilizzato nei dessert, il flambé utilizza l'alcol per creare una salsa che viene cotta a fuoco vivo per rimuovere le proprietà alcoliche e trasferire i sapori dello spirito nella salsa.

Soffriggere

Dalla parola francese saltare , che significa saltare, il soffritto è un metodo di cottura in cui il cibo viene rapidamente fritto in padella con olio d'oliva o burro.

Brasare

Un metodo più comunemente usato per preparare le carni, dove il cibo viene scottato velocemente e poi cotto in un liquido condito a fuoco basso.

Poach e Sous-vide

Il bracconaggio è una tecnica di cottura a calore umido in cui il cibo viene bollito in un liquido. Sous-vide è un tipo di bracconaggio, in cui il cibo viene sigillato in plastica e cotto in acqua a temperatura controllata.

Julienne

La julienne è un taglio a coltello in cui le verdure vengono affettate in strisce molto sottili e tagliate in modo uniforme.

Mirepoix

Un mirepoix è una combinazione di carote, cipolle e sedano a cubetti che sono stati cotti lentamente nel burro o nell'olio d'oliva per preparare zuppe e stufati saporiti.

Tradizionale Piatti francesi

Ratatouille provenzale

(Di Anthony Herve, chef de cuisine, The Cosmopolitan of Las Vegas)

Questo piatto provenzale (della Provenza) è un colorato miscuglio di verdure, come melanzane, zucchine, cipolla, peperoni e aglio, che creano uno stufato denso.

Ingredienti:

• 2 cipolle, affettate sottilmente
• 2 pomodori rom
• 1 zucchina verde
• 1 zucca gialla
• 1 melanzana
• Erbe di Provenza, a piacere
• Olio extra vergine di oliva, a piacere
• Sale e pepe macinato fresco

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 400 gradi Fahrenheit.
2. Mettete le cipolle affettate in una padella e cuocete a fuoco medio con olio extravergine di oliva, mescolando di tanto in tanto fino a quando le cipolle saranno morbide e ben caramellate.
3. Mentre le cipolle stanno caramellando, taglia i pomodori, le zucchine, la zucca e le melanzane a fette da ¼ di pollice.
4. Quando le cipolle sono cotte, sovrapponi strettamente le verdure a fette sopra le cipolle caramellate in una teglia o in una teglia.
5. Condire generosamente la ratatouille con erbe di Provenza, sale e pepe. Condire con olio d'oliva.
6. Mettere la ratatouille nel forno preriscaldato e cuocere per 30 minuti, o fino a quando le verdure saranno morbide.

Per saperne di più: Le migliori ricette di zuppe

Quiche Lorena

(Dalla cucina del New York Times)

La quiche è un gustoso piatto di uova cotto in una crosta di pasta frolla. La più famosa è la Quiche Lorraine, una torta calda di uova, pancetta, cipolla, groviera, panna e condita con sale, pepe e noce moscata.

Ingredienti:

• Pasta frolla per una torta da nove pollici con una crosta (vedi Pasticcino ricetta)
• 4 strisce di pancetta
• 1 cipolla, affettata sottilmente
• 1 tazza Gruyère o formaggio svizzero, a cubetti
• ¼ tazza di parmigiano grattugiato
• 4 uova, leggermente sbattute
• 2 tazze di panna o 1 tazza di latte e panna
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• ½ cucchiaino di sale
• ¼ cucchiaino di pepe appena macinato

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 400 gradi.
2. Foderare una tortiera da 9 pollici con la pasta. In ogni caso, costruisci un bordo con la pasta e fallo fluire. Questo è indispensabile per la quantità di crema pasticcera indicata in questa ricetta.
3. Coprire il fondo della pasta frolla con un tondo di carta da forno e aggiungere fagioli o piselli secchi sufficienti a riempire parzialmente il guscio. Cuocere 10 minuti.
4. Ridurre il calore del forno a 375 gradi. Rimuovere ed eliminare i fagioli e la carta da forno e mettere da parte la tortiera foderata di pasta.
5. Cuocere la pancetta fino a renderla croccante e rimuoverlo dalla padella. Versare tutto tranne un cucchiaio del grasso rimasto nella padella. Cuocere la cipolla nel grasso rimanente fino a quando la cipolla è trasparente.
6. Sbriciolare la pancetta e cospargere la pancetta, la cipolla e i formaggi all'interno della pasta frolla.
7. Unire le uova, la panna, la noce moscata, il sale, il pepe e la salsa tabasco a piacere. Filtrare il composto sopra il composto di cipolla e formaggio. Far scorrere la torta su una teglia.
8. Cuocere la torta fino a quando un coltello inserito a un pollice dal bordo della pasta esce pulito, circa 25 minuti. Rimuovere su una gratella. Lasciare riposare cinque o 10 minuti prima di servire.

Per saperne di più: Le migliori ricette di torta

Crepes

Questi pancake sottili sono farciti con una crema spalmabile dolce come marmellata, crema pasticcera o cioccolato, oppure serviti come piatto salato con cibi più sostanziosi come ratatouille, prosciutto o uova.

Ingredienti:

Per dolce:

• 3 uova grandi
• 2 1/3 tazze di latte
• 1/4 tazza di zucchero
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 2 1/3 tazze di farina
• Burro per la padella

Per il salato:

• 2 uova
• 1½ tazza di latte
• 2 cucchiai di burro
• ¼ di tazza di farina di grano saraceno
• ¾ tazza di farina per tutti gli usi
• 1 pizzico di sale
• Burro per la padella

Mancia:

Da crepes sono più grandi di Pancakes , è meglio utilizzare un formato più grande da 8 a 9 pollici padella antiaderente o una padella per crêpe per assicurarsi che ci sia abbastanza spazio.

Metodo:

1. In un miscelatore , frulla le uova, il latte, lo zucchero, la vaniglia, il sale e la farina (usa ingredienti a base di dolce/salato) per 7-10 secondi o fino a quando la pastella è liscia. Versare in una ciotola. (La pastella può essere refrigerata, coperta, per un massimo di 3 giorni. Se la pastella si addensa troppo, aggiungere altro latte prima della cottura per assottigliarla fino alla consistenza della panna.)
2. Scaldare una padella antiaderente da 8 o 10 pollici o una padella per crêpe ben condita a fuoco medio fino a quando non è calda. Usando un'estremità di un panetto di burro, ricopri il fondo della padella con uno strato sottile di burro fuso.
3. Versare 1/3 di tazza di pastella al centro della padella. Immediatamente prendi la padella e inclinala e agitala per distribuire uniformemente la pastella sul fondo.
4. Cuocere per 1 o 2 minuti o fino a quando la crêpe non sarà dorata sul fondo.
5. Usa una spatola di gomma per allentare il bordo della crêpe tutt'intorno. Tieni il bordo con la punta delle dita e delicatamente, ma rapidamente, gira la crêpe dall'altra parte (o usa una spatola se ti sembra più comodo).
6. Cuocere per altri 30 secondi, o finché la crêpe non sarà dorata sul fondo: far scorrere la crêpe finita su un piatto.
7. Ripetere l'operazione fino a esaurire tutta la pastella, impilando le crêpes una sopra l'altra sul piatto.
8. Metti una crêpe su un piatto e riempila con il ripieno che preferisci. Arrotolare la crêpe o piegarla in quarti e guarnire con altri condimenti se lo si desidera. Servire caldo.

Patè Di Fegatini Di Pollo

(Di Crystal Reinwald, personal chef e insegnante di cucina, Austin, Texas)

Il classico paté di Reinwald la ricetta della mousse utilizza fegatini di pollo e le piace abbinare la sua ricca crema spalmabile con fette di baguette tostate e marmellata di pancetta. La dolcezza affumicata di quest'ultimo esalta il note sapide del paté , creando un'esperienza di snack meravigliosamente equilibrata e indulgente.

Ingredienti:

• 1 panetto di burro non salato, ammorbidito
• 2 scalogni, tritati
• 16 once di fegatini di pollo freschi, tagliati
• 2 cucchiai di foglie di timo fresco
• 1/3 di tazza di aceto balsamico
• 4 cucchiai di panna, più se necessario
• Sale, a piacere

Metodo:

1. A fuoco medio, sciogliere 1/2 del burro fino a formare una schiuma. Aggiungere gli scalogni e cuocere fino a quando non sono traslucidi. Fai attenzione a mantenere il fuoco basso in modo che non si colorino.
2. Aggiungi il timo, l'aceto e i fegatini di pollo. Alzare il fuoco al massimo mentre si mescola tutto nella padella. Cuocere fino a quando il liquido si è ridotto e i fegatini sono marroni all'esterno ma morbidi all'interno, 5-7 minuti.
3. Togliere dal fuoco e frullare in un frullatore o robot da cucina con il resto del burro e la panna. Aggiungi più panna se è troppo densa. Condire con sale, a piacere.
4. Refrigerare immediatamente nel piatto da portata che si desidera utilizzare. Il paté è pronto una volta raffreddato, circa 1-2 ore.
5. Servire con fette di baguette tostate o cracker.

Coq Au Vin di Julia Child

Questo classico piatto di pollo della Borgogna significa 'gallo nel vino'. Pezzi di pollo con l'osso vengono brasati nel vino rosso con un po' di brandy, cipolline, funghi e carote per un ricco stufato.

Ingredienti:

• • 4 cosce di pollo
  • 4 cosce di pollo
  • 1 1/2 tazze vino rosso
  • 1 tazza brodo di pollo
  • Opzionale: 1/4 di bicchiere di brandy
  • 3 strisce di pancetta, tagliate a 1/2 pezzi in pollici
  • 1 cipolla media, tagliata in quarti e poi affettata sottilmente
  • 4 carote medie, tagliate a pezzi da 1 pollice
  • 4 spicchi d'aglio, tritati
  • 2 cucchiai pasta di pomodoro
  • 2 cucchiaini foglie di timo fresco
  • 8 once funghi, affettati spessi
  • 8 once cipolline, sbucciate
  • Burro mania

Metodo:

1. Metti le cosce di pollo e le cosce in una ciotola di medie dimensioni e versa il vino , brodo di pollo e (se si utilizza) il brandy sopra. Prepara le verdure.
2. Aggiungi la pancetta in una padella capiente o brasiera a fuoco medio-alto. Cuocere fino al Bacon è croccante, circa 8 minuti, quindi toglierlo dalla padella con una schiumarola.
3. Rimuovere il pollo dalla marinata di vino (conservare il vino) e asciugare il pollo con salviette di carta. Lavorando in 2 lotti, se necessario, adagiare il pollo nella padella, con la pelle rivolta verso il basso. Scottare finché non è dorato su entrambi i lati (circa 5 minuti per lato), quindi rimuovere il pollo dalla padella. Versare tutti tranne 2 cucchiai di pancetta / olio di pollo in un piatto resistente al calore e metterlo da parte.
4. Aggiungi la cipolla e le carote affettate nella padella e lasciale cuocere fino a quando la cipolla non diventa dorata, circa 7-8 minuti. Aggiungi l'aglio nella padella e lascialo cuocere per 1 minuto.
5. Spingere le verdure a lato della padella e aggiungere il concentrato di pomodoro. Cuocere il concentrato di pomodoro fino a quando non è profumato e inizia a scurirsi. Versare la marinata di vino riservata nella padella, raschiando il fondo per rimuovere eventuali pezzetti attaccati.
6. Adagiare il pollo nella padella e cospargere di timo sopra. Copri la pentola, abbassa il fuoco e fai sobbollire per 20 minuti.
7. Versa 1 cucchiaio dell'olio riservato (o usa l'olio d'oliva) in una padella capiente. Aggiungere i funghi e rosolare a fuoco medio-alto fino a doratura, circa 10 minuti.
8. Aggiungi le cipolline nella pentola con il pollo e cuoci per altri 10 minuti.
9. In una piccola ciotola mescola insieme la tua scelta di beurre manie. Togliere il pollo dalla padella quindi aggiungere il beurre manie. Unitela alla salsa e fatela addensare. Aggiustare di sale e pepe.
10. Aggiungi il pollo nella padella e aggiungi la pancetta e i funghi cotti. Cospargere con un po' di timo fresco.

bouillabaisse

(Di Nicola Morales , Direttore esecutivo, Bar Marsiglia , Averne, New York)

Ingredienti:

Per il brodo di pesce:

• 1 cipolla grande, tritata
• 1 porro (solo bianchi), tritato
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 0,5 teste di finocchio, tritate
• 1,5 libbre di teste o ossa di pesce
• 3-4 pomodorini maturi
• Buccia di 1 arancia
• 1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• Pizzico di Caienna (facoltativo)
• 1 cucchiaino di pasta
• 1 tazza di graziosi fiocchi
• 2 litri di acqua bollente

Per Bouillabaisse:

• Filetti di pesce bianco da 1-1,5 libbre
• Gamberetti jumbo da 0,5 libbre (21-25), sbucciati e sgranati
• Cozze o vongole da 1 libbra
• 1 cucchiaio di pastis
• 0,5 cucchiaini di fili di zafferano
• 0,25 tazza di olio d'oliva
• 1 chilo di patate, sbucciate e tagliate a fette in quarti
• Sale, a piacere
• Pepe nero macinato fresco, a piacere
• Pastis, a piacere
• Brodo di pesce (quantità intera)
• 1 baguette, tagliata a fette

Metodo:

1. Per preparare il brodo di pesce, scalda l'olio d'oliva in una pentola capiente dal fondo pesante a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, inizia ad aggiungere le cipolle, il porro e il finocchio, mescolando spesso per cuocere delicatamente le verdure. Le verdure dovrebbero assumere un colore chiaro e ammorbidirsi nell'olio d'oliva. Se necessario, abbassare il fuoco.
2. Una volta che le verdure si saranno ammorbidite, alzate la fiamma e aggiungete eventuali lische o teste di pesce che desiderate utilizzare. A questo punto, vuoi iniziare a mescolare in modo aggressivo. Va bene che il pesce si ammacca e/o cada a pezzi.
3. Dopo 7-10 minuti di agitazione del pesce, aggiungere la scorza d'arancia, il timo, il pepe di Cayenna, il sedano, le foglie di alloro, il pastis e i fiocchi di bonito. Abbassare nuovamente il fuoco per evitare che si bruci e cuocere per 10 minuti, mescolando continuamente.
4. Versa dell'acqua bollente nella pentola e abbassa il fuoco a medio-basso. Lasciar sobbollire per 25 minuti.
5. Aggiungi il contenuto della pentola a un passaverdure, un frullatore o un robot da cucina (o usa un frullatore a immersione) e frulla leggermente. Dopo aver frullato, passare il liquido attraverso un colino a maglie fini e mettere da parte.
6. Tagliare i filetti di pesce in pezzi da 4 once e metterli in una ciotola con i gamberi. Aggiungi pastis, un pizzico di zafferano, 1 cucchiaino di olio d'oliva, sale e pepe nero. Molto delicatamente, facendo attenzione a non rompere il pesce, mescolate gli ingredienti. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare marinare per circa 3 ore, se il tempo è disponibile.
7. Versare il brodo di pesce in una pentola capiente dal fondo pesante e alzare il fuoco al massimo, portando il brodo a ebollizione. Una volta bollente, aggiungere lo zafferano sbriciolato rimanente.
8. Aggiungere le patate alla pentola e cuocere le patate per circa 10 min. Se si utilizza pesce sodo (come la rana pescatrice), aggiungere dopo aver cotto le patate per 5 min; se si utilizza pesce più leggero, aggiungere dopo 10 minuti di cottura. Inoltre, aggiungi cozze e gamberi.
9. Assaggia il brodo e regola il condimento secondo necessità. Una volta che le patate saranno tenere, sarai pronto per impiattare.
10. Strofinare le fette di baguette con l'aglio e tostarle leggermente.
11. Per servire, togliere con cura tutti i frutti di mare dal brodo usando una schiumarola e trasferirli nei piatti. Con un cucchiaio iniziate a trasferire le patate e il brodo in ogni ciotola. Metti la baguette a fette sul lato di ogni ciotola.

Per saperne di più: Come fare la Bouillabaisse

Bourguignon di manzo di Julia Child

Un famoso stufato della Borgogna inizia con carne di manzo brasata nel vino rosso (preferibilmente rosso della Borgogna) con cipolle, carote, aglio, funghi, pancetta e mazzetto di aromi.

Ingredienti:

• 6 fette di pancetta, tagliate a lardelli
• 3 cucchiai e 1/2 di olio extravergine di oliva
• 3 libbre di manzo in umido, tagliate a pezzi da 2 pollici
• 1 carota grande, affettata
• 1 cipolla bianca grande, affettata
• 1 pizzico di sale grosso e pepe macinato fresco
• 2 cucchiai di farina multiuso Gold Medal™
• 3 bicchieri di vino rosso, tipo chianti
• 2 1/2 a 3 1/2 tazze di brodo di manzo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 1/2 cucchiaino di timo
• 1 foglia di alloro sbriciolata
• Da 18 a 24 cipolline piccole
• 3 1/2 cucchiai di burro
• 1 bouquet di erbe aromatiche (4 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro)
• 1 libbra di funghi bianchi freschi, tagliati in quattro

Metodo:

1. Cuocere a fuoco lento i lardons di pancetta in 4 tazze d'acqua per 10 minuti (Lardon è il termine culinario francese che si riferisce a sottili strisce di pancetta, tagliate spesse circa 1/4 di pollice). Scolare e asciugare.
2. Preriscalda il forno a 450 ° F. In un grande forno olandese, rosolare la pancetta in 1 cucchiaio di olio per circa 3 minuti, finché non inizia a dorare leggermente. Togliere con una schiumarola e mettere da parte.
3. Asciugare la carne con alcuni tovaglioli di carta per una migliore doratura. In lotti, scottare la carne su tutti i lati nel forno olandese. Mettere da parte con la pancetta.
4. Di nuovo nella pentola, aggiungi le carote e le cipolle affettate; soffriggere nel grasso fino a doratura, circa 3 minuti. Se c'è del grasso in eccesso, scolalo ora.
5. Aggiungi la pancetta e il manzo nella pentola. Condire con 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1/4 di cucchiaino di pepe macinato. Lanciare. Cospargere di farina e mescolare ancora una volta. Mettere al centro del forno per 4 minuti.
6. Rimuovere la pentola dal forno; gettare la carne e rimetterla in forno per altri 4 minuti. Rimuovi la pentola dal forno e riduci il fuoco a 325 ° F.
7. Nella pentola, aggiungi il vino e il brodo. Il liquido dovrebbe coprire appena la carne e le verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'aglio e il timo. Portare a leggera ebollizione sul fornello, quindi coprire e cuocere a fuoco lento nella parte inferiore del forno per 3 o 4 ore, o fino a quando la carne non si fora facilmente.
8. Nell'ultima ora di cottura, portare 1 cucchiaio e mezzo di burro e 2 cucchiaini di olio a fuoco medio in una padella. Aggiungi le cipolline e mescola nel grasso finché non si sono dorate, 10 minuti. Quindi aggiungere 1/2 tazza di brodo di manzo, un pizzico di sale e pepe e il bouquet di erbe. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento le cipolle per circa 40 minuti, fino a quando il liquido è evaporato e le cipolle sono tenere.
9. Togliere le cipolle e metterle da parte. Scartare il bouquet di erbe e pulire la padella. Aggiungere il burro e l'olio rimanenti e portare a fuoco medio.
10. Aggiungere i funghi e cuocere per circa 5 minuti, agitando la padella per ricoprire con il burro.
11. Metti uno scolapasta sopra una pentola capiente. Scolare lo stufato di manzo attraverso il colino e nella pentola. Metti la pentola con la salsa a fuoco medio e fai sobbollire per circa 5 minuti, schiumando l'eventuale grasso sopra. Versare la carne e le verdure nel forno olandese. Aggiungi le cipolline e i funghi nella pentola. Versare la salsa sul composto di manzo e cuocere a fuoco lento per altri 3-5 minuti.

Per saperne di più: Come fare il Boeuf Bourguignon

Respiro

(da Epicurio)

Un soufflé si ottiene unendo una base di tuorli d'uovo e ingredienti dolci o salati, come il cioccolato per un soufflé dolce o le verdure per uno salato, con gli albumi montati a neve. Le bolle d'aria negli albumi si espandono durante la cottura, dando al soufflé quel classico top gonfio.

Ingredienti:

• 4 cucchiai (1/2 stick) di burro, ammorbidito, più altro per rivestire stampini
• 1/2 tazza di zucchero, più altro per rivestire stampini
• 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
• 2 cucchiai di Grand Marnier
• 2 cucchiai di sciroppo semplice
• 16 small amaretti cookies
• 1 1/4 tazze di latte intero
• 1/2 baccello di vaniglia

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 375 ° F. Imburrare generosamente gli stampini e ricoprire di zucchero, eliminando l'eccesso. Portare a ebollizione una grande casseruola d'acqua.
2. In una piccola ciotola, mescolare insieme 4 cucchiai di burro e farina per formare una pasta.
3. In una seconda piccola ciotola, mescolare Grand Marnier e sciroppo semplice. Aggiungi i biscotti, mescolando leggermente per ricoprire e lasciali in ammollo mentre prepari gli ingredienti rimanenti.
4. Trasferire il latte in una casseruola capiente. Dividere 1/2 baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare i semi nel latte. Aggiungi il fagiolo. Mettere a fuoco moderato e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e frullare nella miscela di burro e farina. Ritorna a fuoco moderato e cuoci, sbattendo costantemente, fino a quando non si addensa e liscia, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e sbattere in tuorli d'uovo e 1 albume. Trasferire la base del soufflé in una ciotola capiente e scartare il baccello di vaniglia. Nella seconda grande ciotola, usando uno sbattitore elettrico, sbatti i rimanenti quattro albumi fino a formare picchi morbidi. Sbattere gradualmente in 1/2 tazza di zucchero.
5. Sbattere 1/4 degli albumi sbattuti nella base del soufflé per alleggerire. Piega delicatamente ma accuratamente i bianchi rimanenti. Versare metà della pastella in stampini, riempiendo ciascuno a metà. (In alternativa, metti la pastella in una sacca da pasticcere grande e versala negli stampini.) Trasferisci 2 biscotti imbevuti in ogni stampino. Top con la pastella rimanente. Disporre gli stampini a una distanza di almeno 1 1/2 pollici in una teglia grande e aggiungere abbastanza acqua calda nella padella per raggiungere i 2/3 dei lati alti degli stampini.
6. Cuocere i soufflé fino a quando non sono gonfi e dorati, da 20 a 25 minuti. Togliere la padella dal forno e trasferire gli stampini sulla griglia. Setacciare lo zucchero dei pasticceri, quindi trasferire i pirottini nei piatti da dessert. Con due forchette aprite il centro di ogni soufflé e versate un po' di crema inglese nell'apertura. Servire subito.