A volte l'occasione richiede di concedersi un costoso taglio di carne cucinato alla perfezione. Ma è la parte 'cotta alla perfezione' con cui possiamo avere problemi. Se stiamo lanciando una moneta seria su un pezzo di Angus primo superiore, o anche di più per A5 Wagyu , vogliamo farlo bene. Dal momento che non possiamo permetterci di assumere uno chef famoso come Tom Colicchio per cucinarlo per noi, abbiamo bisogno di un metodo per fare bene il lavoro.
Contenuti- Che tipo di bistecca è la migliore per la cottura sottovuoto?
- Passaggio 1: bruciare o non bruciare?
- Passaggio 2: sigillare la bistecca
- Passaggio 3: tempo e temperatura di cottura
- Altri suggerimenti Sous Vide
Per la massima precisione e controllo durante la cottura di una bistecca, il metodo sous vide è il metodo collaudato utilizzato dagli chef da decenni. Anche se molti gadget, come i termometri Wi-Fi, ti aiutano, cucinando un costoso bistecca alla griglia o la ghisa lascia troppo spazio all'errore.
Ci sono molti dispositivi sul mercato che offrono sotto vuoto funzionalità. Ci sono bacchette sottovuoto , pentole a cottura lenta, pentole a pressione e forni ad acqua che possono fare tutti il lavoro. Il componente essenziale per la cottura sottovuoto è un dispositivo che fa circolare l'acqua e dispone di un elemento riscaldante per mantenere l'acqua a una temperatura costante. Avrai anche bisogno di una macchina sottovuoto per estrarre tutta l'aria dal sacchetto contenente la carne.
Che tipo di bistecca è la migliore per la cottura sottovuoto?
Che tu sia un fan dei tagli grassi di bistecca o della varietà più magra, entrambi sono ottimi per la cottura sottovuoto. Mentre il tempo e la temperatura di cottura possono variare a seconda dei diversi tagli, cosa che approfondiremo un po' più avanti, la cosa fondamentale da tenere in considerazione è lo spessore con la cottura sottovuoto.
Se stai cercando di rompere il circolatore, dovresti avere una bistecca spessa almeno un pollice e mezzo. Questo perché cucinare una bistecca con il metodo sous vide implica sia il processo sottovuoto che la scottatura. Quando si cucina una bistecca sottile, è difficile raggiungere e mantenere la temperatura interna ottimale.
Passaggio 1: bruciare o non bruciare?
Il tema della scottatura della carne prima della sigillatura sottovuoto è un punto controverso tra gli amanti della bistecca. Alcuni dicono che scottare dopo la sessione sous vide è la strada da percorrere. Altri dicono che la pre-scottatura prima di immergerla nel bagno di acqua calda è corretta. Sia che tu esegua il set di rosolatura prima o dopo la cottura sottovuoto della tua carne è una questione di preferenza. Preferiamo scottare prima, ed ecco perché.
Ci sono due motivi principali per scottare le bistecche. In primo luogo, la carne rossa cuoce meglio su un piatto caldo ghisa O griglia quando è allo stato grezzo, consentendo il verificarsi della reazione di Maillard. La reazione di Maillard è ciò che conferisce a una bistecca quella scottatura pesante, simile alla corteccia. Se cucini prima nel sottovuoto, otterrai al massimo una scottatura da marrone chiaro a grigiastro. Puoi passare più di qualche minuto su ciascun lato della fonte di calore per ottenere una bruciatura più profonda, ma poi rischi che la temperatura interna cambi rispetto a quella fornita dal processo sottovuoto.
L'altro motivo per pre-scottare la bistecca è bloccare i succhi all'interno della carne, dandoti una bistecca più saporita. Questo metodo di pre-scottatura viene applicato a molti altri metodi di cottura lenta e bassa come la tostatura e l'affumicatura.
Supponiamo che tu voglia seguire i nostri consigli e scottare la tua bistecca prima del processo sottovuoto. In tal caso, ci sono ancora alcuni passaggi da eseguire prima di sigillarlo sottovuoto.
- Per prima cosa, aggiungi un filo d'olio su ogni lato della bistecca e condisci a tuo piacimento.
- Rosolare tutti i lati della bistecca su una piastra in ghisa rovente o su una griglia per 2-3 minuti.
- Metterlo in frigorifero per 15-20 minuti per abbassare la temperatura interna e permettere alla carne interna di riassorbire i suoi succhi.
Il passaggio successivo avviene dopo aver sigillato sottovuoto la bistecca.
Passaggio 2: sigillare la bistecca
Dopo aver scottato la bistecca e abbassato la temperatura interna, puoi iniziare il processo di sigillatura. A questo punto potete aggiungere altri condimenti e aromi (rosmarino, aglio, ecc.) se lo desiderate, oppure solo la carne così com'è.
Dopo aver sigillato le bistecche, trasferiscile rapidamente in un bagno di ghiaccio per circa cinque minuti circa. Questo passaggio impedisce la germinazione di eventuali batteri nocivi mentre la bistecca cuoce sott'acqua. Ricorda che i batteri possono prosperare e riprodursi a qualsiasi temperatura inferiore a 165 gradi. Il gradino del bagno di ghiaccio garantisce la sicurezza alimentare pur godendo di una bistecca da rara a mediamente rara.
Passaggio 3: tempo e temperatura di cottura
Come accennato in precedenza, il taglio della bistecca e la cottura desiderata determineranno per quanto tempo e a quale temperatura impostare la macchina sottovuoto. Di seguito è riportato un grafico di riferimento rapido degli intervalli di temperatura per ogni livello di cottura della carne bovina.
Raro — Da 120 a 128 gradi
Medio Raro — da 129 a 134 gradi
medio — da 134 a 144 gradi
Medio Bene — da 145 a 155 gradi
BENE 155 gradi e oltre
Durante la cottura, è meglio visualizzare la temperatura e il tempo su una scala mobile in cui più si aumenta uno, l'altro diminuisce della stessa quantità. Tuttavia, come abbiamo accennato in precedenza, il taglio della bistecca giocherà anche un ruolo nel tempo per cui lo sous vide.
Poiché i tagli più magri mancano di grasso intramuscolare, come il filetto o il filet mignon, il tempo minimo di cottura sarà inferiore, almeno 45 minuti. I tagli che hanno più marezzatura, come una costata o un osso a T, hanno bisogno di un po' più di tempo per abbattere i grassi e disperdere il sapore nella carne, almeno un'ora. È inoltre necessario un tempo più lungo per i tagli più grassi perché il grasso funge da isolante per la carne, impiegando più tempo affinché la temperatura interna raggiunga la temperatura desiderata.
Se ti piacciono le bistecche al sangue o medio-al sangue, ti consigliamo di non lasciar cuocere le bistecche per molto più di due ore. Anche se il circolatore mantiene l'acqua a una temperatura precisa, le reazioni avvengono nelle proteine della carne provocandone la scomposizione.
Pensa a come a posso arrostire si stacca quando lo cuoci a 200 per sei ore. Lo stesso vale per una bistecca che rimane a lungo nel sottovuoto. La tua bistecca sarà incredibilmente tenera, ma avrà anche più consistenza di un arrosto invece che di una bistecca. Tre o quattro ore sono più che sufficienti per ottenere una bistecca deliziosamente tenera, indipendentemente dal livello di cottura desiderato.
Altri suggerimenti Sous Vide
Preriscalda il bagnomaria
Se stai cercando di essere molto preciso con il tuo dispositivo di cottura sottovuoto di precisione, assicurati di preriscaldare il bagnomaria. Lasciare che la temperatura della bistecca aumenti con l'acqua può influire sul tempo e sulla temperatura complessivi di cottura.
Inoltre, tieni presente che l'aggiunta di carne fredda all'acqua calda abbasserà la temperatura del bagnomaria per alcuni minuti fino a quando la temperatura esterna della bistecca non corrisponde all'acqua. Se sei un vero pignolo per una temperatura di cottura costante, vale la pena provare ad aumentare la temperatura dell'acqua di circa cinque gradi e poi ad abbassarla dopo che la carne si è adattata.
Tuttavia, la cosa buona della bistecca è che è più sostanziosa e tollerante alle temperature fluttuanti. Oggetti più delicati come uova o frutti di mare richiedono maggiore attenzione alla temperatura.
Non c'è nulla di male nel riardere
Anche se preferiamo pre-rosolare la nostra bistecca prima che vada nella busta, non c'è niente di male nel farla diventare croccante una volta che è pronta. Una bistecca che cuoce nei suoi succhi per ore altererà quella scottatura croccante che aveva la carne quando è entrata nella busta. Scottarlo di nuovo su una ghisa rovente o persino accendere la torcia culinaria può riportare in vita la prima scottatura.
Investi in una sigillatrice sottovuoto
Ci sono alcuni 'trucchi' là fuori per cuocere il cibo sottovuoto a bagnomaria senza investire in un sigillatore sottovuoto. Un modo è usare un sacchetto per congelatore e agganciarlo al lato della nave. Quando premi la carne sott'acqua, si verificherà un naturale effetto di sigillatura sottovuoto.
Sebbene questo metodo funzioni davvero, è una mossa rischiosa. I fornelli Sous vide fanno circolare l'acqua, il che significa che il cibo può muoversi nel bagno d'acqua. Se stai usando l'hack del sacchetto del congelatore, rischi che la carne risalga in superficie dove può perdere il sigillo, oppure il sacchetto può cadere del tutto e finisci per cuocere la tua bistecca.
Sigillatrici sottovuoto sono un investimento conveniente per garantire che la tua bistecca sottovuoto sia sempre un successo. Inoltre, se ne hai degli avanzi, puoi usarli per conservarli più a lungo.
Evita le marinate acide
Quando cuoci la bistecca sottovuoto (o la maggior parte delle carni), ti consigliamo di evitare le marinate che contengono ingredienti acidi come agrumi o aceto. Questi ingredienti scompongono le proteine nel tempo. In combinazione con il metodo di cottura lento e basso del sottovuoto, la tua bistecca risulterà molle e strana.