Conosci il tuo coltello: una guida al miglior acciaio per coltelli

Ricordiamo tutti un montaggio di un film preferito in cui l'eroe sta forgiando una spada o un coltello per prepararsi alla battaglia. Da quel momento in poi, una piccola parte di noi ha sempre voluto essere un fabbro, forgiando lame ultra affilate dall'acciaio. Purtroppo, pochissimi di noi continuano a vivere quel sogno. Il motivo è che è un lavoro estremamente duro. Inoltre, devi sapere molto sulla composizione chimica dell'acciaio e su quali tipi di acciaio entrano nei migliori coltelli. Forse sei alla ricerca di un nuovo coltello e hai provato a cercare quale sia l'acciaio migliore. È probabile che ti sia imbattuto in un sacco di informazioni difficili da esaminare per ottenere la risposta di cui hai bisogno.

• Incontra il DJ Brelje di Bladesmith
• Quali sono gli elementi più comuni dell'acciaio?
• Quali sono i principali tipi di acciaio?
• Quali sono le caratteristiche distintive dell'acciaio per coltelli di qualità?
• Come viene classificato e classificato l'acciaio?
• Quali sono i migliori tipi di acciaio per un coltello?
• I preferiti di The Forger: le scelte di DJ Brelje per Steel
• Il miglior acciaio per coltelli da esterno o da utensili
• Il miglior acciaio per coltelli da cucina
• Serie 400
• Serie AUS
• Serie ATS
• Serie SXXV
• Altri Acciai degni di nota
• Cos'è l'acciaio di Damasco?

Altre guide per coltelli

• Coltelli che tutti dovrebbero possedere
• Tipi di coltelli da cucina

Incontra il DJ Brelje di Bladesmith

C'è una grande differenza tra le persone a cui piace l'acciaio e ne sono a conoscenza e coloro che hanno lavorato con l'acciaio per tutta la vita e ne sono intimi. DJ Brelje, fabbro e proprietario di Maë Coltelli a Oceanside, in California. Brelje ha lavorato con l'acciaio per tutta la vita. Prima di diventare un fabbro, è stato un saldatore per oltre 20 anni. Puoi leggere recensioni e conoscere l'acciaio da forum, blog e guide online tutto il giorno (che è quello che abbiamo fatto). Oppure puoi semplicemente chiedere a un professionista (che è anche quello che abbiamo fatto).

Quali sono gli elementi più comuni dell'acciaio?

Non troverai l'acciaio nella tavola periodica. Questo perché è una sostanza artificiale composta da molti elementi. È principalmente ferro e carbonio, ma ci sono molti altri elementi aggiunti alla miscela che gli conferiscono altre proprietà.

• Ferro è l'ingrediente principale dell'acciaio.
• Carbonio è uno dei fattori più critici, in quanto funge da elemento indurente e rende il ferro più forte. Ogni tipo di acciaio avrà una certa quantità di carbonio e, spesso, la quantità può indicare la qualità di una lama. Basso tenore di carbonio significa che nella lega è presente lo 0,3% o meno di carbonio. Il carbonio medio è tipicamente compreso tra lo 0,4% e lo 0,7% e il carbonio alto è generalmente considerato pari o superiore allo 0,8%.
• Cromo è ciò che rende inossidabile l'acciaio inossidabile. Tecnicamente tutto l'acciaio può arrugginire, ma i tipi con più cromo (di solito tra il 12% e il 13%) sono molto meno inclini.
• Cobalto aggiunge forza alla lama.
• Manganese indurisce la lama ma la rende anche fragile se aggiunta in quantità elevate.
• Nichel aggiunge tenacità alla lama.
• Molibdeno aiuta l'acciaio a mantenere la resistenza alle alte temperature.
• Tungsteno aumenta la resistenza all'usura.
• Vanadio aumenta la resistenza all'usura e rende la lama più dura.

Quali sono i principali tipi di acciaio?

L'acciaio è utilizzato in più di semplici coltelli; è usato per fare la maggior parte delle cose con cui entriamo in contatto ogni giorno. Secondo il Associazione mondiale dell'acciaio , nel 2024 sono state prodotte in tutto il mondo oltre 1,8 milioni di tonnellate di acciaio con oltre 3.500 qualità diverse. Tieni presente che esistono molti 'tipi' di acciaio, ma nel complesso rientra in una delle quattro categorie.

Acciaio al carbonio

L'acciaio al carbonio costituisce la maggior parte della produzione di acciaio in tutto il mondo (90%) ed è ciò con cui verrà prodotta la maggior parte dei coltelli a causa della sua elevata durata. Ci sono tre livelli di acciaio al carbonio; bassa (0,30% o meno), media (tra 0,30% e 0,60%) e alta (tra 0,60% e 1,5%). L'acciaio al carbonio, sebbene molto resistente, è più opaco e soggetto a corrosione.

Acciaio legato

L'acciaio legato ha una vasta gamma di elementi leganti, come nichel, cromo o manganese sopra menzionati, che vengono manipolati a seconda dell'uso pratico dell'acciaio. Gli acciai legati sono spesso utilizzati nell'elettronica, nei tubi o nei ricambi auto.

Acciaio inossidabile

Il termine acciaio inossidabile è molto usato, quindi spesso può essere difficile sapere se si tratta effettivamente di acciaio inossidabile. Ma il principale segno rivelatore dell'acciaio inossidabile è che è più brillante grazie agli alti livelli di cromo, che lo rendono altamente resistente alla corrosione. I coltelli in acciaio inossidabile sono in genere una combinazione di alto tenore di carbonio e contengono tra l'11% e il 17% di cromo.

Acciaio per utensili

L'acciaio per utensili viene utilizzato esattamente per quello che sembra, strumenti. L'acciaio per utensili è incredibilmente duro e resistente al calore grazie all'inclusione di elementi durevoli come tungsteno, molibdeno, cobalto e vanadio.

Quali sono le caratteristiche distintive dell'acciaio per coltelli di qualità?

Ora che abbiamo capito cosa va nell'acciaio e quali sono i tipi principali, vediamo quali caratteristiche dovrebbe avere una buona lama. Molti di questi fattori dipendono l'uno dall'altro. Tuttavia, alcune qualità devono essere abbandonate per altre nella loro composizione chimica quando si sviluppa un particolare acciaio. Quindi trovare il coltello 'perfetto' può essere in qualche modo un'arma a doppio taglio - gioco di parole. Ad esempio, quando si lavora l'acciaio inossidabile, parte del carbonio necessario per la durezza deve essere ceduta a elementi che contribuiscono alla non corrosività, come il cromo.

Ritenzione del bordo o nitidezza

La prima cosa che ti viene in mente quando pensi a un coltello è la sua affilatura. Dopotutto, il suo scopo principale è tagliare i materiali in modo rapido ed efficace. La capacità di un coltello di mantenere il filo dipende dalla sua durezza. D'altra parte, un coltello troppo duro è molto difficile da affilare. Una precisa combinazione di elementi di rinforzo, combinata con ferro naturalmente malleabile, consente un'eccellente affilatura e ritenzione del filo.

Durezza e tenacità

Durezza e tenacità possono sembrare la stessa cosa e, sebbene dipendano l'una dall'altra, non sono necessariamente la stessa cosa. Per capire la durezza nell'acciaio, dovresti familiarizzare con il Scala di durezza Rockwell , che viene utilizzato per classificare la durezza in acciaio. L'acciaio ad alto tenore di carbonio combinato con elementi come il manganese renderà l'acciaio molto duro ma fragile. Ecco perché alcuni coltelli rigidi sono anche fragili e possono scheggiarsi e rompersi facilmente.

La tenacità della lama è la sua resistenza a scheggiature, crepe o rotture da impatti e pressione di torsione. Gli elementi che si collocano nella fascia media della scala Mohs di durezza minerale, come il nichel, aggiungeranno tenacità all'acciaio. I coltelli sportivi e da combattimento con lame più corte e spesse in genere hanno valutazioni elevate nei reparti di durezza e tenacità.

Resistenza all'usura

La resistenza all'usura si riferisce alla capacità della lama di mantenere il filo attraverso un uso rigoroso in molteplici applicazioni. Durezza e resistenza all'usura vanno di pari passo perché l'acciaio con alti livelli di carburi (carbonio) è più resistente all'usura e l'acciaio ad alto tenore di carbonio è tra i più duri. Ma un coltello troppo duro si scheggerà o si spezzerà e, per essere in grado di funzionare, deve avere elementi all'interno dell'acciaio che lo rendano resistente.

Resistenza alla corrosione

Qualsiasi acciaio può arrugginire nelle giuste condizioni. Tuttavia, l'acciaio con alti livelli di elementi resistenti alla corrosione come il cromo (acciaio inossidabile) lo rende molto più duro. Spesso la forza dell'acciaio e la resistenza all'usura vengono sacrificate per le proprietà anticorrosive.

Prima di passare a tutti i migliori tipi di acciaio, c'è un altro punto che dobbiamo toccare, ed è la classificazione del grado di acciaio.

Come viene classificato e classificato l'acciaio?

Se prima pensavi che le cose fossero un po' troppo tecniche, non hai ancora visto nulla. La classificazione e la classificazione dell'acciaio sono incredibilmente complicate, ma è bene avere una conoscenza di base di come vengono denominati i diversi tipi di acciaio.

È importante capire che l'acciaio viene prodotto in tutto il mondo e ogni paese ha il proprio sistema di classificazione. Il sistema di classificazione SAE (precedentemente Society of Automotive Engineers) è il più comunemente accettato negli Stati Uniti. Utilizza un codice a quattro cifre per classificare l'acciaio al carbonio e legato e un codice a tre cifre per l'acciaio inossidabile. Con carbonio e leghe, il primo numero indica il componente principale. Ad esempio, 1xxx è l'acciaio al carbonio (l'acciaio più comune per i coltelli). McHone Industries ha un ottimo articolo che spiega questo argomento in modo più approfondito.

Per rendere le cose più complicate, l'acciaio di altri paesi come la Germania e il Giappone, dove vengono prodotti molti coltelli da cucina, ha un sistema di classificazione diverso. Inoltre, le aziende siderurgiche che sviluppano l'acciaio patennato avranno un nome completamente diverso.

È importante sapere tutto questo quando vuoi assicurarti che il coltello in acciaio ad alto tenore di carbonio che un'azienda ti vende sia effettivamente composto da acciaio ad alto tenore di carbonio. Di solito puoi rintracciare il tipo di coltello in acciaio che i produttori usano sui loro siti web se non è stampato sul coltello stesso. Se un produttore di coltelli non è disposto a dirti il ​​tipo di acciaio che usa, dovrebbe essere una bandiera rossa che la qualità non è quella che affermano di essere.

Quali sono i migliori tipi di acciaio per un coltello?

Il momento che tutti stavate aspettando, finalmente! Beh, odiamo dirtelo, ma alla fine non ci sono uno o due migliori tipi di acciaio definitivi. Ognuno ha un'opinione diversa su ciò che è meglio. I falsari, come Brelje, hanno un tipo di acciaio preferito. I produttori di coltelli grandi preferiscono determinati tipi. Quindi hai appassionati di coltelli che hanno testato coltelli infiniti ma hanno ancora opinioni diverse.

Il meglio che possiamo fare per te è menzionare alcuni tipi comuni di acciaio utilizzati in marchi di coltelli molto rispettati e ad alte prestazioni. Quindi, sfortunatamente, dovrai fare le tue ricerche e formulare la tua opinione.

I preferiti di The Forger: le scelte di DJ Brelje per Steel

“Per me, cerco un acciaio affidabile. Sento che l'affidabilità deriva dal lavorare con lo stesso materiale (acciaio) fino a quando non lo capisci e ottieni risultati coerenti. Questo elenco di acciaio è ciò che troverai Brelje martellare sul suo banco da lavoro.

• Acciaio 15n20 : Questo è uno dei preferiti a tutto tondo di Brelje. È ciò con cui ha lavorato di più e con cui si sente più a suo agio. È duro, resistente e spesso forgia questo acciaio con l'acciaio 1084 per realizzare bellissimi modelli in acciaio Damasco bianco grazie al suo contenuto di nichel.
• 1084 Acciaio : Un altro acciaio di uso frequente da Brelje. Questo acciaio è utilizzato anche nei binari ferroviari. Ha un'elevata resistenza alla frattura.
• Acciaio W2: L'acciaio W2 è altamente preferito per i coltelli da esterno grazie alla sua estrema durezza e durata. L'acciaio W2 è uno degli acciai più resistenti che puoi trovare ed è eccellente per i coltelli da esterno.
• Cru Forgia V Acciaio : Questo è acciaio ad alto tenore di carbonio da Crogiolo , con 0,75% di manganese e vanadio. Può resistere a trattamenti ad alta temperatura e Brelje si rivolge a questo acciaio quando cerca una ritenzione dei bordi superiore.
• Acciaio 26c3 : L'acciaio ha il nome della strada di 'Spicy White'. Ciò è dovuto al suo contenuto di carbonio dell'1,25% con un contenuto di lega molto basso e molto puro. È un acciaio estremamente duro utilizzato nelle lamette da barba e nei bisturi.
• 52100 Acciaio : Questo acciaio è vario e può essere utilizzato per molteplici applicazioni di coltelli (cucina o all'aperto). È duro ma resistente all'usura e alla corrosione. Può essere ridotto in una lama con un bordo eccezionalmente sottile.
• Acciaio 80crv2 : Semplicemente un ottimo acciaio a tutto tondo. Conosciuto anche come 'acciaio da sega svedese', è duro, durevole e resistente all'usura/alla corrosione.

Il miglior acciaio per coltelli da esterno o da utensili

Come accennato, i coltelli progettati per scopi di utilità o tattici devono utilizzare acciaio resistente, duro e resistente all'usura. Ecco alcuni degli acciai per utensili più comunemente usati nei coltelli.

• Acciaio A2 : L'acciaio A2 ha livelli più elevati di cromo e carbonio ed è molto resistente e durevole.
• Acciaio D2 : L'acciaio D2 ha livelli ancora più elevati di carbonio e cromo con l'aggiunta di vanadio e cobalto per una maggiore tenacità e resistenza alla corrosione.
• Acciaio M2 : L'acciaio M2 è noto anche come acciaio rapido per la sua capacità di resistere alle alte temperature senza perdere la sua durezza.

Il miglior acciaio per coltelli da cucina

Coltelli da cucina sono più comunemente realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio, acciaio inossidabile o una combinazione di entrambi. Di seguito sono riportati alcuni marchi di acciaio che troverai più comunemente sul mercato. Ce ne sono molti altri là fuori, e se stai cercando di fare un'immersione profonda,

Serie 400

• 420 Acciaio : comune nei coltelli di fascia bassa, questo acciaio ha circa lo 0,38% di carbonio. Il basso contenuto di carbonio significa che è molto morbido rispetto alla maggior parte degli altri e non tiene bene un bordo. Le lame realizzate con questo materiale devono essere affilate frequentemente e hanno maggiori probabilità di scheggiarsi. Il lato positivo è che tutto l'acciaio inossidabile 420 è altamente resistente alla ruggine. Questo lo rende un materiale eccellente per i coltelli subacquei poiché il loro costante contatto con l'acqua salata li rende più soggetti alla ruggine.
• Acciaio 425M: Questo è un materiale simile alla serie 400 che ha lo 0,5% di carbonio. Non è affatto un ottimo acciaio, ma non è nemmeno male ed è ragionevolmente duro per il prezzo.
• 440 Acciaio : Esistono tre diversi tipi di acciaio 440: 440A, 440B e 440C. Più avanti nell'alfabeto, meglio diventa. L'unico problema è che spesso i produttori stampano semplicemente '440' sul codolo della lama senza il grado della lettera, quindi sapere cosa stai acquistando è complicato. Come regola generale, se non dice esplicitamente 440C, molto probabilmente è una versione di fascia bassa come 440A o 440B. Alcuni produttori di coltelli sono persino arrivati ​​​​al punto di rinominare 440C come altre cose per differenziare la qualità del prodotto.
  • Acciaio 440A : Questo acciaio inossidabile a basso costo ha un contenuto di carbonio compreso tra 0,65% e 0,75%. È il più resistente alla ruggine dell'acciaio 440 e 440C è il meno resistente alla ruggine dei tre. Tuttavia, nel suo insieme, la serie 400 è composta da alcuni degli acciai più resistenti alla ruggine che puoi acquistare.
  • Acciaio 440B : Questo è molto simile al 440A ma ha un intervallo di contenuto di carbonio più elevato (da 0,75% a 0,95%), quindi ha una migliore ritenzione dei bordi.
  • Acciaio 440C : Questo acciaio ha un contenuto di carbonio compreso tra 0,95% e 1,20% ed è generalmente considerato acciaio di fascia alta. È prevalente nei coltelli perché fornisce una buona combinazione di durezza e resistenza alla corrosione e non è eccessivamente costoso.

Serie AUS

Il miglioramento più significativo della serie AUS ( fatto in Giappone) rispetto alla serie 400 è presente l'aggiunta di vanadio, che migliora la resistenza all'usura e fornisce un'eccellente tenacità. Secondo quanto riferito, questo rende anche l'acciaio più facile da affilare.

• Acciaio AUS-6 : L'acciaio AUS-6 contiene lo 0,65% di carbonio ed è generalmente considerato un acciaio di bassa qualità. È paragonabile a 420 ma con una migliore ritenzione dei bordi e una minore resistenza alla corrosione.
• Acciaio AUS-8 : Questo acciaio abbastanza popolare ha lo 0,75% di carbonio, il che lo rende abbastanza resistente. Ha anche più vanadio di AUS-6, quindi ha un vantaggio migliore. Acciaio freddo ama usare molto questa roba nelle sue lame.
• Acciaio AUS-10: La nostra opzione finale in questa serie ha l'1,1% di carbonio ed è approssimativamente paragonabile a 440C. Ha più vanadio e meno cromo rispetto a 440C, il che lo rende leggermente più duro in confronto e un po' meno resistente alla ruggine.

Serie ATS

• Acciaio ATS 34 : Questo acciaio è molto simile al 154 CM (elencato di seguito) ed è generalmente considerato uno dei migliori acciai che puoi acquistare. Ha l'1,05% di carbonio e ci sono molti coltelli personalizzati di fascia alta che lo usano perché è semplicemente un metallo eccellente. Benchmade E Spyderco sembrano essere fan di questo acciaio, come lo vedrai spesso nei loro prodotti.
• Acciaio ATS 55 : Questo acciaio (contenuto di carbonio dell'1,00%) non ha il vanadio presente sia in ATS-34 che in 154-CM (vedi sotto). Ciò significa che non tiene bene un bordo ed è stato anche segnalato che è meno resistente alla ruggine rispetto all'ATS-34.

Serie SXXV

Questa serie sta diventando piuttosto popolare grazie alla sua forza, capacità di resistere alla ruggine e quanto bene tiene un bordo. Questi sono acciai difficili da Affilare , però, se hai bisogno di dare loro un vantaggio. Tutti questi coltelli sono molto resistenti all'usura. I 30, 60 e 90 che vedrai in questa serie rappresentano rispettivamente il 3%, il 6% e il 9% di vanadio nella lega.

• Acciaio S30V : Questo acciaio è stato progettato per essere utilizzato per i coltelli. È molto duro e tuttavia ha ancora una grande resistenza all'usura. In realtà ha una durezza superiore anche per quanto sia duro l'acciaio, motivo per cui molti lo considerano una delle migliori scelte per la produzione di coltelli. Ha un contenuto di carbonio dell'1,45%.
• Acciaio S60V : Questo acciaio inossidabile ha un'elevata resistenza all'usura. Ha molto vanadio e anche un contenuto di carbonio del 2,15%. È solo un gradino sopra S30V ma è relativamente raro nei coltelli perché è più costoso.
• Acciaio S90V : Questo acciaio ha una ritenzione del filo superiore, ma può essere quasi impossibile da affilare a causa della sua ridicola durezza. In genere lo troverai solo nei coltelli su misura e ha un contenuto di carbonio di circa il 2,30%.

Altri Acciai degni di nota

• 154 CENTIMETRI Acciaio : Questo è acciaio di alta qualità, probabilmente uno dei migliori disponibili per i coltelli. Ha un contenuto di carbonio dell'1,05%, tiene bene un bordo e ha una tenacità piuttosto buona per quanto è duro l'acciaio. È più duro di 440C ed è spesso confrontato con ATS 34 perché i due sono molto simili. Tuttavia, alcune persone preferiscono questo acciaio all'ATS 34 poiché questo è prodotto da Crucible, un'azienda americana.
• Acciaio M390 : M390 ha l'1,9% di carbonio, è molto resistente alle macchie e ha un'eccellente resistenza all'usura. Ha vanadio come additivo e di conseguenza è un popolare acciaio duro. Questo è anche il tipo di acciaio utilizzato più spesso per applicazioni chirurgiche.
• Acciaio N680 :  N680 contiene lo 0,54% di carbonio. Questo è un altro acciaio altamente resistente alle macchie e molto duro, che lo rende adatto per applicazioni in acqua salata.
• Acciaio VG (V-Oro 1). : L'originale nella linea VG di acciaio giapponese di alta qualità. Un po' più di carbonio e meno materiali in lega rispetto a VG-10 e VG-MAX, rendendolo più fragile e soggetto a scheggiature se non curato.
• VG10 (V-Oro 10) Acciaio : Probabilmente l'acciaio giapponese più comunemente presente sul mercato. Nella maggior parte dei casi, l'acciaio VG10 lo è laminato tra 2 strati di acciaio più morbido e più inossidabile.
• VG MAX Acciaio : L'ultimo della linea VG Steel e proprietario di Shun Cuterly. L'acciaio è a grana molto fine con l'aggiunta di tungsteno e vanadio per la tenacità.
• Aogami / Acciaio blu : Un acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio molto duro e durevole di Hitachi Metals. È popolare tra i marchi giapponesi come Yoshihiro. È disponibile nelle varianti Blue Steel No.1, Blue Steel No. 2 e Blue Super Steel.
• Shirogami / Acciaio bianco : Altro acciaio da metalli Hitachi. Considerato da alcuni l'acciaio più duro disponibile. È disponibile in White Steel No.1 e White Steel No.2. Stai attento; questo acciaio arrugginirà senza un'adeguata cura.

Cos'è l'acciaio di Damasco?

L'acciaio di Damasco ha avuto origine nell'antica Siria ed era noto da secoli come l'acciaio più pregiato del paese. È stato formato martellando diverse dozzine di strati di acciaio wootz per creare un acciaio estremamente resistente con un motivo ondulato distintivo ma decorativo.

In termini di acciaio di Damasco oggi, è più spesso imitato ma raramente replicato. Questo perché la tecnica per produrre l'acciaio wootz indiano è andata persa secoli fa, quindi ora le persone tendono a usare qualsiasi acciaio disponibile. C'è un sacco di imitazione dell'acciaio di Damasco là fuori in cui i produttori combinano solo un paio di tipi di acciaio insieme, quindi incidono con l'acido il noto acciaio di Damasco nella lama.

Tuttavia, alcuni produttori di coltelli rimangono fedeli ai vecchi metodi, come DJ Brelje di Maë Knives. Usa da 60 a 200 strati di acciaio quando realizza una delle sue lame in stile Damasco.